प्रश्न- आहार में फलों व सब्जियों का महत्व बताइए। (क) मसाले (ख) तृण धान्य।

अथवा
दैनिक आहार में फलों व सब्जियों का महत्व बताइए।
अथवा
भारतीय आहार में अनाजों का महत्व बताइए।

उत्तर-

सभी खाद्य पदार्थ हमें या तो वनस्पति जगत से प्राप्त होते हैं अथवा पशु जगत से मिलते हैं, इसी कारण प्राप्ति के साधन के आधार पर हम भोजन को निम्नलिखित दो प्रकारों से विभाजित करते हैं -

वनस्पति जगत् से प्राप्त खाद्य पदार्थ

यह सभी खाद्य पदार्थ हमें पेड़-पौधों से प्राप्त होते हैं। अतः इन्हें हम वनस्पतिक प्रदत्त पदार्थ कहते हैं। यह पदार्थ निम्नलिखित हैं-

अनाज (Cereals)

यह मनुष्य का मुख्य खाद्य है। इसमें चावल, गेहूँ, ज्वार, बाजरा, मकई, जौ और जई इत्यादि हैं। आदत और वातावरण के अनुसार और जहाँ जिस अन्न की अधिकता होती है, वहाँ उसका उपयोग अधिक होता है। भारत, जापान, चीन, लंका, जावा और सुमात्रा में चावल का उपयोग अधिक होता है। यूरोप तथा अमेरिका में गेहूँ और मकई का उपयोग होता है।

संगठन- अन्न में प्रोटीन कम मात्रा में होता है और वह भी अन्न की जाति पर निर्भर करता है। कार्बोज 60-80%, प्रोटीन 6-12% और वसा नाममात्र की होती है। खनिजों में लोहा, सल्फर, फास्फोरस, चूना, सोडियम और मैग्नीशियम के लवण होते हैं। विटामिन डी की कमी से चूने का समीकरण ठीक से नहीं होता है।

अनाज की संरचना - अनाज के प्रत्येक दाने में निम्नलिखित भाग होते हैं-

1. छिलका (Bran Covering) इसकी रचना सेल्यूलोज से बनी होती है तथा इसमें विटामिन और खनिज तत्व पाए जाते हैं। यह दाने का बाहरी आवरण होता है। यह दाने की रक्षा करता है, भूसी का निर्माण इसके अलग होने पर होता है।

2. एल्यूरॉन (Aleurone) बीज का वह भाग प्रोटीन, थायमिन तथा फास्फोरस से बनता है तथा छिलके के नीचे स्थित होता है।

3. भ्रूणपोष (Endosperm) बीज के इस भाग का निर्माण स्टार्च, प्रोटीन, वसा तथा खनिज पदार्थों के योग से होता है। यह भाग बीज का प्रमुख भाग होता है

4. जनन कोशिका (Green Cell) यह भाग बीज के अंकुरण वाला स्थान है। इसमें राइबोफ्लेबिन अत्यधिक मात्रा में पाया जाता है। इसके अतिरिक्त प्रोटीन तथा वसा भी कुछ मात्रा में उपलब्ध होती है।

अनाजों की उपयोगिता

1. अनाज शरीर में सर्वाधिक ऊर्जा प्रदान करते हैं।-

2. अनाजों के द्वारा विभिन्न प्रकार के भोज्य पदार्थों का निर्माण होता है जिसके कारण भोजन में विविधता उत्पन्न हो जाती है और वह अधिक स्वादिष्ट एवं आकर्षक दिखाई देता है। 

3. यह अधिकांशतः सुपाच्य होते हैं।

गेहूँ - अन्नों में यह सर्वोत्तम माना जाता है। इसके उपयोग से मनुष्य ज्यादा बलिष्ठ और स्वस्थ

गेहूँ से बनने वाले खाद्य पदार्थ पाव रोटी, बिस्कुट, केक, मैकरोनी, कचौड़ी, चपाती, रोटी, पराठे। इसके अतिरिक्त इससे मीठी चीज जैसे मिठाइयाँ, बालूशाही, हलवा, सेवई अनेक खाद्य पदार्थ बनते हैं। पाव रोटी का उपयोग पाश्चात्य देशों में अधिक होता है। यह मुलायम और हल्की होती है। स्पंजी होने के कारण इसको आसानी से पचाया जा सकता है।

चना - चना भी अनाजों का एक मुख्य प्रकार है तथा इसका प्रयोग अनेक रूपों में किया जाता है। इसकी एक विशेषता यह है कि अनाजों की श्रेणी का सदस्य होने पर भी इसे दाल के रूप में भी प्रयोग में लाया जाता है। चने के द्वारा हमें आयरन व प्रोटीन तत्वों की प्राप्ति होती है। अंकुरित चने का प्रयोग शरीर को ऊर्जा व पौष्टिकता प्रदान करता है।

चावल जहाँ धान की उत्पत्ति अधिक होती है, वहाँ के लोग चावल का अधिक उपयोग करते हैं। भारत में असम, बिहार, बंगाल, मद्रास और उड़ीसा के लोग इसका उपयोग अधिक करते हैं। भारत में चावल दो प्रकार के होते हैं- भुजिया और अरवा।

जौ (Barley) - यह पौष्टिक अन्न है। इसमें खनिज की मात्रा अधिक होती है। प्रोटीन भी करीब-करीब गेहूँ के बराबर है।

जई - इसमें पौष्टिक शक्ति अधिक होती है। गेहूँ की तरह इसमें ग्लुटीन नहीं होता है। इसका प्रोटीन गेहूँ के प्रोटीन से अलग होता है।

ज्वार और बाजरा जहाँ ये अधिक पैदा होता है, वहाँ इसका उपयोग, बिहार और बंगाल की अपेक्षा ज्यादा होता है। खाद्य के रूप में इसका व्यवहार गुजरात, महाराष्ट्र, आंध्र प्रदेश और कुछ अन्य प्रान्तों में होता है।

मकई - खाद्य के रूप में इसका प्रयोग भारत के अतिरिक्त इटली, यूरोप और अमेरिका में भी होता है। इसमें भी ग्लूटिन नामक प्रोटीन नहीं है, इसकी भी रोटी गेहूँ के समान पतली नहीं बनायी जा सकती है। इसमें प्रोटीन व वसा दोनों हैं। सिर्फ मकई और दूषित मकई के प्रयोग से प्लेगरा नामक रोग हो जाता है। मकई का शोषण आँतों में अच्छी तरह से होता है।

दलहन वर्ग अथवा दालें (Pulses) जो मनुष्य अपनी आर्थिक दुःस्थिति के कारण दूधॠ माँसऋ मछली और पाशविक प्रोटीन का उपयोग नहीं कर पाते हैं उनके लिए दाल अति उपयोगी है। दालों में विशेष रूप से प्रोटीन होता है। कुछ दालों में प्रोटीन 12 और कार्बोज 1 3 अनुपात में होते हैं।

सोयाबीन यह भी एक प्रकार का दलहन है। इसका प्रयोग पहले चीन एवं जापान में हुआ। इन दिनों इसका प्रयोग भारतवर्ष में भी होने लगा है। इसका उत्पादन मध्य प्रदेश में सबसे अधिक होता है। दालों में ये सर्वश्रेष्ठ माना गया है। इसमें प्रोटीन सबसे अधिक मात्रा में पाया जाता है और अन्य दालों से इसका प्रोटीन उत्तम दर्जे का होता है।

मसूर इसमें विटामिन 'बी' अधिक होता है। खनिज लवण में लोहा व फास्फोरस होता है। प्रोटीन अधिक मात्रा में होता है। दालों के प्रोटीन से प्यूरीनिक और यूरिक एसिड उत्पन्न होता है। इसलिए वात के रोगी को दाल अधिक नहीं खानी चाहिए। दाल का स्थान खाद्य में अति आवश्यक है।

कंद और मूल (Roots and Tubers) - इस वर्ग में आलू, शकरकन्दॠ मिश्रीकन्द, जिमीकंद, आडू ( खमरख्या), तिकानी और खुमानी हैं, जो जमीन के अन्दर बैठते हैं। इन्हें बन्द कहते हैं। इन्हें पकाकर खाया जाता है। इसमें कार्बोज की प्रधानता होती है। इसके बाद मूलीऋ गाजरॠ शलजम एवं चुकन्दर है, जो जड़ के रूप में रहते हैं।

आलू - इस वर्ग में सबसे विशेष पदार्थ आलू है, जिसका उपयोग सारे संसार में होता है। आलू की पाच्यता इसके पकाने की विधि पर निर्भर करती है। उबला हुआ आलू जल्दी तथा तला हुआ आलू जल्दी नहीं पचता है।

शकरकन्द - इसमें कार्बोज और शर्करा दोनों पाए जाते हैं, इसलिए यह अधिक मोटा होता है। इसको भी आलू की तरह आग में भून और उबालकर खाया जाता है। इसमें कार्बोज 16 प्रतिशत और शर्करा 12 प्रतिशत है।

गाजर - इसकी भी कई जातियाँ होती हैं, जिनमें एक काली और दूसरी नारंगी रंग की या पीली होती है। इसमें विटामिन 'ए' पाया जाता है।

फल व सब्जियाँ
(Fruits and Vegetables)

सब्जियाँ (Vegetables)- किसी पेड़ अथवा पौधे के जड़, तना, पत्ती, फूल अथवा फल को पकाकर, तलकर भूनकर अथवा कच्चा प्रतिदिन खाने अथवा भोजन के साथ प्रयोग किये जाने वाला पदार्थ सब्जी कहलाता है।

पौधे से प्राप्ति के आधार पर सब्जियों को निम्नलिखित वर्गों में विभाजित किया गया है

जड़दार सब्जियाँ- इन सब्जियों में पौधे की जड़ का प्रयोग किया जाता है। जैसे मूली, गाजर, शलजम आदि। इनमें कार्बोहाइड्रेट अधिक मात्रा में होता है।

कंददार सब्जियाँ इसमें पौधे के तने का प्रयोग सब्जी के रूप में किया जाता है, जैसे आलू, अरबी, अदरक, प्याज, शकरकन्द, जिमीकन्द आदि। इनमें भी कार्बोहाइड्रेट की मात्रा अधिक होती है।

पत्तेदार सब्जियाँ - इसके अंतर्गत पौधे की पत्तियों को सब्जी के रूप में प्रयोग किया जाता है। जैसे पालक, मैथी, बथुआ, धनिया, पोदीना, चौलाई, सरसों का साग आदि। इनमें आयरन, विटामिन 'A' कैल्शियम, थायमिन, राइबोफ्लेबिन पाया जाता है।

फूलदार सब्जियाँ इनके अंतर्गत पौधे का फूल के रूप में प्रयोग किया जाता है, जैसे- गोभी, सहजन के फूल तथा कचनार के फूल आदि। इन सब्जियों में विटामिन 'A' थायमिन, विटामिन 'C' आदि मिलते हैं।

बीजदार सब्जियाँ इसके अंतर्गत सेम, मटर, चना, लोबिया, राजमा तथा सोयाबीन आदि आते हैं। इन सब्जियों में प्रोटीन तथा खनिज लवण और विटामिन मिलते हैं। शरीर को स्वस्थ व क्रियाशील बनाए रखने के लिए सब्जियों का नियमित प्रयोग करना आवश्यक है।

आहार में सब्जियों का महत्व या कार्य
(Importance of Vegetables in Food)

शाक-भाजियाँ सुरक्षात्मक खाद्य पदार्थों के अन्तर्गत आती हैं। हमारे दैनिक आहार में सब्जियों का बहुत महत्व है। दैनिक आहार में संतुलित भोजन के लिए इनका प्रयोग करना आवश्यक है। एक दिन से कम से कम एक बार हरी पत्तेदार सब्जी तथा दो या दो से अधिक बीज, जड़ या तने वाली सब्जियों का प्रयोग करना चाहिए। यदि आहार में कच्ची सब्जियों का उपयोग किया जाये तो स्वास्थ्य के लिए अच्छा होता है। टमाटर, प्याज, ककड़ी, हरी मिर्च, गाजर, नींबू आदि को सलाद के रूप में ही कच्चा खाया जा सकता है। मोटापे से पीड़ित लोगों के लिए सलाद का उपयोग बहुत लाभप्रद होता है क्योंकि इससे पेट भी भर जाता है तथा इसमें कैलोरी भी कम होती है। इनमें रेशे या सेलुलोज की अधिकता होने के कारण कब्ज के लिए भी यह अत्यन्त लाभदायक होता है। इन्हें सुरक्षात्मक भोज्य पदार्थ इसलिए कहा जाता है क्योंकि यह शरीर को खनिज लवण तथा विटामिन प्रदान करती है।

फल ( Fruits) - फल पौधे का वह भाग है जो पुष्प से विकसित होता है। सामान्यतः ये गूदेदार और रसीला होता है।

रसीले फल - इन फलों में विटामिन 'C' टारटैरिक अम्ल तथा साइट्रिक अम्ल पाया जाता है, जैसे सन्तरा, मुसम्मी, नारंगी, नीबू, अंगूर आदि।

सूखे तथा गुठलीदार फल- इन फलों से आयरन तथा कार्बोहाइड्रेट की प्राप्ति होती है, जैसे- खजूर, अंजीर, खुमानी, फैरी आदि।

गूदेदार फल इन फलों के सम्पूर्ण गूदेदार भाग को खाने में प्रयोग किया जाता है, जैसे- सेब, नाशपाती, शरीफा, केला, आम, खरबूजा आदि।

फल एवं उनकी उपयोगिता

अनानास यह रसीला और स्वादिष्ट फल होता है। यह प्रोटीन के पाचन में सहायक होता है।

नारंगी यह रसीली, स्वादिष्ट, मीठी, रुचिकर, शीतल, भूख बढ़ाने वाली और वुमन को रोकने वाली होती है। इसमें विटामिन 'सी' होता है। स्कर्वी के रोगियों के लिए लाभदायक होती है। इसमें जम्बीरिक अम्ल, शर्करा लवण और भास्वरीय अम्ल होता है।

नीबू इसमें जाम्बरिक अम्ल और विटामिन 'सी' होता है तथा सोडियम व पोटेशियम के लवण भी होते हैं। यह ठण्डा, प्यास बुझाने वाला और भूख बढ़ाने वाला होता है। गर्मी में इसका शर्बत प्यास बुझाता है तथा शीतलता प्रदान करता है।

आँवला- आँवले में सबसे अधिक संतृप्त विटामिन 'सी' होता है। इसको विटामिन 'सी' का भण्डार माना गया है

आम - इस फल को 'अमृत फल' कहते हैं। यह मौसमी फल है और साल में एक बार फलता है। यह जिस साल कम फलता है, अधिक महंगा बिकता है। सभी प्रकार के कच्चे आम खट्टे होते हैं।

चीनी (Sugar)- चीनी प्रत्येक व्यक्ति के भोजन में नियमित रूप से सम्मिलित होने वाला पदार्थ है। चीनी का प्रयोग खाद्य पदार्थ को मीठा करने के लिए किया जाता है। चीनी का निर्माण गन्ने के रस से किया जाता है।

गुड़ (Jaggery) गुड़ का निर्माण गन्ने के रस से होता है। चीनी की अपेक्षा गुड़ का प्रयोग स्वास्थ्य के लिए अधिक लाभदायक होता है, क्योंकि चीनी को साफ तथा रवेदार बनाने की प्रक्रिया में उसके अनेक पौष्टिक तत्व नष्ट हो जाते हैं। गुड़ में कार्बोहाइड्रेट अधिक मात्रा में होता है।

सूखे मेवे (Dry Fruits) जिन फलों का अन्दर का भाग कुछ नर्म होता है तथा बाहरी आवरण सूखकर कड़ा हो जाता हैॠ मेवा (dry fruits) कहलाते हैं। यह अत्यधिक पौष्टिक खाद्य पदार्थ होते हैं। इसमें प्रोटीनॠ वसाॠ खनिज लवण पर्याप्त मात्रा में प्राप्त होते हैं।

तेल (Oils) अनेक पौधों के बीज से तेल प्राप्त होता है तथा शरीर को ऊर्जा प्रदान करते हैं। तेल का प्रयोग विभिन्न खाद्य पदार्थों को पकाने के लिए किया जाता है लेकिन कुछ प्रकार के तेलों का प्रयोग औषधि आदि के रूप में किया जाता है।

औषधियाँ (Medicines)- अनेक प्रकार की औषधियाँ हमें पेड़-पौधों से प्राप्त होती हैं। आयुर्वेदिक औषधियों का निर्माण पूर्णतः वानस्पतिक पदार्थों से होता है। इसके अतिरिक्त एलोपैथिक औषधियों में जीवनरक्षकॠ पेंसलिन भी वनस्पति जगत की देन है।

अन्य पदार्थ व्यक्ति के द्वारा ऐसे पदार्थों का प्रयोग भी खाद्य पदार्थ के रूप में किया जाता है जो भोजन की श्रेणी में नहीं आते हैं, जैसे पान तम्बाकू आदि। यह पदार्थ हमें वनस्पतियों द्वारा ही मिलते हैं। यद्यपि इनका प्रयोग स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है फिर भी आजकल इसका प्रयोग बहुतायत में किया जाता है।

पशु जगत से प्राप्त खाद्य पदार्थ

वे खाद्य पदार्थ जो हमें पशुओं से प्राप्त होते हैं, पशु जगत से प्राप्त खाद्य पदार्थ कहलाते हैं। यह निम्नलिखित हैं.

1. माँस और मछली (meat and fish), 2. अण्डा (egg), 3. दूध (milk), 4. शहद ( honey) |

माँस और मछली (Meat and Fish) यूरोप तथा अन्य ठण्डे देशों में मांस का प्रयोग नियमित भोजन के रूप में किया जाता है। हमारे भारत वर्ष में भी कुछ लोगों द्वारा मांस का प्रयोग किया जाता है तथा पूर्वी उ. प्र. और बंगाल आदि प्रान्तों में मछली का खाद्य पदार्थ के रूप में अधिक प्रयोग किया जाता है।

दूध (Milk)

दूध की रासायनिक संरचना- दूध में निम्नलिखित पोषक तत्व पाए जाते हैं -

वसा- दूध में पायस (Emulsion) रूप में वसा पायी जाती है जिसकी मात्रा लगभग 3.8% होती है। यह एक सुपाच्य वसा है। दूध में पायिरिक, ओलीक, ब्यूटेरिक वसीय अम्ल पाये जाते हैं।

कार्बोहाइड्रेट- दूध में लैक्टोज नाम का कार्बोहाइड्रेट मिलता है। इसकी मात्रा 4.8% होती है। माँ के दूध में लैक्टोज की मात्रा सर्वाधिक होती है। यह एक ऊर्जा प्रदान करने वाला पदार्थ है जो पाचन क्रिया में भी सहायता देता है। .

प्रोटीन- दूध में 3.5% प्रोटीन पाया जाता है। इसमें पाए जाने वाले मुख्य प्रोटीन- कैसीन, लैक्टएल्बूमिन तथा लैक्टएलोबिन है जिनमें नाइट्रोजन तत्व मुख्य रूप में मिलता है।

खनिज तत्व - दूध में कैल्शियम, सोडियम, फास्फोरस तथा आयरन आदि खनिज लवण कार्बोनेट, सल्फेट, फास्फेट तथा फ्लोराइड तथा क्लोराइड के रूप में मिलते हैं। कुछ मात्रा में मैग्नीशियम, आयोडीन तथा पोटैशियम भी मिलते हैं। यह तत्व जल में कोलाइडल अवस्था में रहते हैं तथा दूध को पौष्टिकता प्रदान करते हैं।

दूध के प्रकार

1. ताजा दूध (Fresh Milk)- गाय, भैंस, बकरी आदि से प्राप्त दूध ताजा दूध कहलाता है। स्वास्थ्य के लिए यह अत्यधिक महत्वपूर्ण है तथा इसमें सभी पोषक तत्व पाए जाते हैं।

2. पाउडर दूध ( Powder Milk) इसे ताजे अथवा वसा रहित दूध से बनाया जाता है। इसको बनाने के लिए दूध में पाये जाने वाले जल को पूर्ण रूप से सुखा दिया जाता है और पाउडर बनाकर इसे वायु रहित डिब्बों में सील बन्द कर दिया जाता है। इसका प्रयोग प्रायः किसी कारणवश माँ का दूध न पी पाने वाले बच्चों के लिए लाभकारी होता है।

3. वसा रहित दूध (Skimmed Milk) जिस दूध से वसा को अर्थात् मक्खन अलग कर लिया जाता है, वह वसा रहित कहलाता है। वसा रहित दूध में विटामिन बी की मात्रा भी बहुत कम हो जाती है। अतः स्वस्थ लोगों तथा विकास की अवस्था वाले बच्चों को इसका प्रयोग नहीं करना चाहिए।

4. गाढ़ा दूध (Condensed Milk) पानी की मात्रा को लगभग दो तिहाई सुखाकर गाढ़ा दूध प्राप्त किया जाता है। डिब्बों अथवा बोतलों में इसका संरक्षण करते समय इसमें कुछ मात्रा में चीनी मिला दी जाती है जिससे इसमें कुछ कैलोरी ऊर्जा में वृद्धि हो जाती है। आजकल प्रचलित मिल्कमेड इसी प्रकार का दूध है।

शहद (Honey)

शहद यद्यपि फूलों के पराग से बनता है किन्तु इसके बनने में मधुमक्खी का महत्वपूर्ण स्थान होता है या हम यह भी कह सकते हैं कि बिना मधुमक्खी के शहद का निर्माण नहीं हो सकता। इसलिए इसे पशु प्रदत्त पदार्थ की श्रेणी में रखा जाता है। यह एक पौष्टिक पदार्थ है जो शरीर को शक्तिशाली बनाता है। इसमें कार्बोहाइड्रेट अधिक मात्रा में पाया जाता है। शहद का प्रयोग विभिन्न औषधियों के साथ किया जाता है।

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